''De fijnste ham ter wereld''
Het verhaal van Jamón Ibérico ham is doordrenkt van mysterie en romantiek. De eeuwenoude eikenbossen van Spanje, het edele zwarte Ibérico-varken, de berglucht die elke ham streelt terwijl hij op magische wijze wordt getransformeerd tot een van 's werelds meest verfijnde voedingsmiddelen - al deze elementen spelen een rol in dit unieke Spaanse fenomeen. Zonder elk ingrediënt wordt het recept verstoord. Dit kan alleen worden bereikt met geduld, vaardigheid en het volgen van traditionele methodes.
Het Varken
De oorsprong van het Iberico-varken gaat honderde jaren terug. Dit zijn de oorspronkelijke varkens van Spanje, die in de loop der tijd zijn getemd. Het Iberico varken is groot, met slanke poten en een super lange snuit. Iberico varkens zijn zwart, met heel weinig haar. Ze hebben ook zwarte hoeven, wat de bron is van de uitdrukking "pata negra", wat betekend zwarte poot in het Nederlands die gedurende het hele rijpingsproces op de ham blijft zitten en hem onderscheidt van een Serranoham. Het zijn ook veel dikkere dieren met vetaderen die door de spieren van het varken lopen. Dit, samen met de grote hoeveelheid vet in elke ham, zorgt ervoor dat de Iberico-hammen veel langer kunnen rijpen, wat volgt in een veel completere en intense smaak, met een ''noot'' van zoetheid die erg uniek is. Dit is een zeer belangrijk aspect in het verhaal. Namelijk niet alle Iberico-varkens hebben even veel geluk en mogen vrij leven op het Spaanse platteland. De meeste Jamon Iberico wordt gemaakt van Iberico-varkens die een normaal varkensleven leiden en maïs en ander voer eten. Het is nog steeds een heerlijke ham, Maar voor de ultieme ham moet je "bellota", ook wel eikels, toevoegen. Even een klein voorbeeld van het verschil: Jamon Iberico de Bellota kan twee keer zoveel kosten als een gewone Iberico ham. Let dus goed op het verschil tussen de twee belangrijkste soorten Iberico-ham: er is Jamon Iberico, en dan is er Jamon Iberico de Bellota, oftewel eikelham. Als de varkens het geluk hebben om voorbestemd te zijn voor de Bellota-status, brengen de Iberico-varkens hun leven door op de zogeheten Dehesa , in kleine families, tot hun dag van "opoffering" aanbreekt. Het favoriete tijdverdrijf van de Iberico-varkens is het rondrennen in de weiden van de Dehesa, op zoek naar eikels, kruiden en grassen. Al dit rondrennen en eten, vooral tijdens het eikeltijdperk, zorgt niet alleen voor een evenwichtig en gelukkig varken. Het zorgt ook voor een heerlijke grondstof, boordevol natuurlijke antioxidanten dit is een belangrijk ingrediënt voor de langere rijping van de ham.
De Dehesa en de Bellota
Dat brengt ons bij de eikel, bekend als de "bellota". Heel lang geleden besloten de heersers van West-Spanje dat elke stad en elk dorp weiden moest aanleggen die bezaaid moesten worden met eikenbomen, de zogenaamde ''Dehesa'', voor de stabiliteit en duurzaamheid van de regio op lange termijn. Dit bos dient nog steeds vele doelen. De steeneik en de kurkeik leveren brandhout voor de mensen, schaduw voor de planten en het vee, kurkproducten, en eikels (bellota) in de herfst en de winter. In het voorjaar en de zomer grazen runderen en schapen op de velden. In de herfst en de winter, wanneer de eikels van de bomen vallen, worden de varkens losgelaten om vet te mesten. Dit eeuwen oude gecreëerde ecosysteem is tot op de dag vandaag hetzelfde als honderde jaren geleden.
De weder opstand van de Iberico-ham, die minder dan dertig jaar geleden begon, is een belangrijk ingrediënt voor het behoud van dit juweel van Spanje voor toekomstige generaties. Iberico varkens houden van eikels ''Bellota's'' Elk varken kan tien kilo eikels per dag eten. Wanneer de varkens die bestemd zijn voor de Bellota-hammen op de Dehesa worden losgelaten wanneer ze ongeveer 10 maanden oud zijn, wegen ze elk ongeveer 200 pond. De ooit zo slanke jonge varkens worden vrolijke mollige varkens die elke dag tot 2 pond vet aankomen. Na 3 tot 4 maanden, de periode die bekend staat als de "montanera", verdubbelt elk varken ruwweg zijn gewicht. In de winter, wanneer ze een bepaald gewicht hebben bereikt, is hun tijd gekomen voor de "opoffering". Voor de hoogste kwaliteit moeten de poten van het varken tot wel 36 maanden rijpen! en dit is ook wat je kan verwachten van Collection200!
Dit is het mooie verhaal hoe de Jamon iberico de bellota tot stand komt!